Fatores de virulência em cepas de Staphylococcus spp. Coagulase negativos isolados de queijo emental

Abstract

No Brasil, o queijo é um dos produtos mais consumidos por ser um dos alimentos mais nutritivos que se tem conhecimento.As condições higiênicas insatisfatórias na matéria-prima, manipulação, processo produtivo, armazenagem, transporte e refrigeração são fontes potencialmente responsáveis por contaminação no produto, o que pode culminar em problemas de saúde pública. Os alimentos preparados com produtos de origem animal são os mais envolvidos em casos de intoxicação alimentar estafilocócica e, portanto, a pesquisa doStaphylococcus spp. em queijos tipo emental é de extrema importância. Este projeto teve por objetivo identificar espécies de Staphylococcus spp.coagulase negativas no queijo emental por meio de técnicas bioquímicas e moleculares, em diferentes tipos de embalagem e a presença de genes para produção de enterotoxinas nas espécies identificadas. Foram realizadas análises em 180 amostras de queijo emental, embaladas à vácuo, resina e com atmosfera modificada, das quais isolaram-se 204 cepas de Staphylococcus spp. coagulase negativos sendo 72 obtidos de queijos embalados à vácuo, 66 de queijos embalados com resina e 66 de queijos embalados com atmosfera modificada. Estas cepas foram identificadas bioquimicamente como sendo, 46 (22,6%) S. saprophyticcus, 27 (13,2%) S. hominis spp. hominis,22 (10,8%) S. sciuri,21 (10,3%) S. xylosus, 19 (9,3%) S. epidermidis, 19 (9,3%) S. haemolyticus, 17 (8,3%) S. lentus, 17 (8,3%) S. warneri, 11(5,4%) S. equorum e 5 (2,5%)S. cohnii. Após submeter as 204 cepas de Staphylococcus coagulase negativa isolados à identificação molecular pela técnica de PCR multiplex, obteve-se 190 (93,1%) cepas onde os genes para produção enterotoxinas estafilocócicas não foram detectados e 14 (6,9%) com a presença destes genes. Verificou-se a presença de genes para enterotoxina E (SEE) em 11(78,6%) dos 14 isolados positivos sendo, 6 (43%)Staphylococcus saprophyticcus, 3 (21%)Staphylococcus haemolyticus e 2 (15%) Staphylococcus xylosus. Dos 3 (21%) isolados positivos restantes, em 1 (7%) de Staphylococcus hominis spp. hominis obteve-se a presença do gene para produção de enterotoxina J (SEJ), em 1 (7%) de Staphylococcus xylosus, obteve-se a presença de gene para produção de enterotoxina C (SEC) e em 1 de Staphylococcus equorum (7%), obteve-se a presença de gene para produção de enterotoxina I (SEI). Com base nos resultados obtidos por este estudo e demais dados bibliográficos, verificou-se que a capacidade para a produção de coagulase pela bactéria não pode ser concebida como indicativa de enterotoxigenicidade, portanto, deve-se considerar os ECN como objeto de importância na epidemiologia das intoxicações estafilocócicas e, portanto, se faz necessária a revisão da legislação brasileira vigente que deveria passar a incluir padrões para esses micro-organismos, ou até mesmo a determinação da produção da própria toxina no alimento estudado, visando garantir a segurança do alimento.