Perfil microbiológico e sensorial do queijo tipo Emmental embalado sob três condições

Abstract

O queijo é um alimento frequentemente utilizado na dieta da população, tanto no Brasil quanto mundialmente, entretanto sua composição rica em nutrientes facilita a contaminação por micro-organismos resultando em surtos alimentares. A análise microbiológica visa diminuir essa contaminação e o potencial risco causado à população, para isso são necessárias medidas de segurança e de fiscalização, que vão desde a matéria-prima até o processamento e conservação adequada do produto. Outro fator importante relacionado aos queijos são as embalagens nas quais são acondicionados, que devem ser adequadas, evitando assim, alterações microbiológicas ou sensoriais que possam prejudicar à saúde do consumidor e dispêndio aos fabricantes. Avaliando esses fatores, o objetivo do presente estudo foi analisar microbiológica e sensorialmente 10 lotes de queijo tipo Emmental, fornecidos por um laticínio localizado em Minas Gerais, com Serviço de Inspeção Federal (SIF), em 6 diferentes períodos pós-fabricação e 3 embalagens (vácuo, resina e atmosfera modificada), totalizando 180 amostras, a fim de verificar a qualidade do produto e consequente possibilidade do aumento de vida de prateleira, além de indicar qual embalagem possui melhor custo-benefício. As metodologias para análise microbiológica foram realizadas de acordo com a Instrução Normativa 62 de 26/08/2003, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e os resultados foram avaliados conforme o preconizado pela Resolução RDC nº12 de 2 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para Coliformes, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Além disso, foram realizadas análises para Clostridium sulfito redutores, devido serem bactérias anaeróbicas e as embalagens a vácuo e atmosfera modificada possuírem baixo teor de oxigênio. A análise sensorial foi realizada por 7 funcionários do laticínio, que avaliaram sabor, odor, consistência e maciez após os 90 dias de produção. Para coliformes totais, 6 (3,33%) amostras apresentaram níveis elevados, entre elas, 1 (0,56%) amostra também apresentou níveis elevados para coliformes termotolerantes. O Staphylococcus coagulase positiva foi o agente mais encontrado em desacordo com a legislação, com 17 amostras acima do permitido. Para Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Clostridium sulfito redutores todas as amostras foram negativas em 25g de queijo. Do ponto de vista sensorial, apenas a embalagem resinada se mostrou alterada em relação às demais, nos lotes analisados. De acordo com a análise estatística, não houve diferença significa entre os patógenos e as embalagens, porém visualmente a embalagem a vácuo foi a que melhor conservou as características externas do produto, pois mesmo após 180 dias de fabricação, o queijo se manteve inalterado, diferente da embalagem resinada que provocou ressecamento e da atmosfera modificada que elevou sua umidade superficialmente. Mesmo diante de produtos fiscalizados, ainda é possível notar a presença de micro-organismos patogênicos, fato preocupante, pois nem sempre o cozimento é capaz de eliminá-los ou eliminar suas toxinas, além do que, alguns alimentos como o queijo, podem ser consumidos sem cozimento facilitando ainda mais sua disseminação na população, sendo um contínuo problema na saúde pública.