Monitoramento de patógenos e indicadores de contaminação em diferentes condições de processamento de produtos cárneos de origem suína no Estado de São Paulo

Abstract

A crescente demanda por derivados suínos tipo frescal representa um aumento do risco destes produtos participarem de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) em humanos. Dentre os derivados, a linguiça apresenta um maior risco, pois pode ocorrer contaminação e proliferação dos microrganismos durante o preparo, a manufatura e o estoque do produto, pelo fato de não sofrerem nenhum tratamento térmico no processamento, por suas características intrínsecas e por serem submetidos a intenso manuseio. A análise microbiológica de um alimento visa investigar quantitativamente e qualitativamente a presença de um determinado microrganismo, assim como identificar e caracterizar as diferentes espécies a fim de rastrear as condições de higiene em que o alimento foi processado e os prováveis riscos a saúde do consumidor. Portanto, os objetivos do presente estudo foram avaliar a presença de patógenos como Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva, coliformes fecais totais e termotolerantes, Escherichia coli patogênicas, Listeria monocytogenes. e Campylobacter spp., em linguiças suínas tipo frescal produzidas artesanalmente e sob fiscalização visando analisar o potencial patogênico desses alimentos como veiculadores de doenças alimentares e as possíveis rotas de contaminação durante o processo de produção, e verificar ainda, se as condições de processamento (artesanal ou industrial) interferem no nível de contaminação dos produtos cárneos. As metodologias utilizadas foram realizadas de acordo com a Instrução Normativa 62, de 26/08/2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e os resultados avaliados de acordo com as características do alimento, conforme a Resolução RDC nº . 12 de 2001 da ANVISA. Os resultados obtidos das análises das amostras de linguiças artesanais foram: 12% (6/50) das amostras contaminadas com Salmonella spp., 58% (29/50) das amostras apresentando níveis acima dos limites aceitáveis na quantificação de Staphylococcus coagulase positiva e 76% (38/50) na quantificações de coliformes fecais acima dos limites aceitáveis para consumo. Com relação às linguiças analisadas produzidas sob fiscalização detectou-se 6% (3/50) de amostras contaminadas com Salmonella spp. e 24% (12/50) destas apresentaram quantificação de coliformes fecais acima dos limites aceitáveis, e nenhuma amostra apresentou contagens de Staphylococcus coagulase positiva fora dos padrões. Detectou-se 2% (1/50) de E. coli enteropatogênica (EPEC) em uma das amostras de linguiça fiscalizada. Nenhuma das amostras artesanais e fiscalizadas apresentaram-se contaminadas com Campylobacter spp. e Listeria monocytogenes. As águas de produção analisadas não apresentaram contaminação pelos microrganismos pesquisados. Desta forma, há a necessidade de sensibilizar os comerciantes e os consumidores da importância do serviço de inspeção permanente em alimentos derivados de origem animal e que é premente que haja uma produção sanitariamente aceitável, pois as doenças transmitidas por alimentos ainda continuam sendo um problema à saúde pública.